PreserveWine

Fraunhofer-Institut für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik IGB

Konservierung von Wein

Für die Konservierung von flüssigen Lebensmitteln wie Fruchtsäften oder Wein setzen wir die Druckwechseltechnologie in einem kontinuierlichen Verfahren um und untersuchen die Auswirkung der Prozessparameter auf verschiedene Produkte. In dem von der EU geförderten Projekt PreserveWine wird die Druckwechseltechnologie als Alternative zur Zugabe des Konservierungsstoffs Schwefeldioxid in verschiedenen Prozessschritten der Weinherstellung untersucht und in Zusammenarbeit mit der Firma Edecto GmbH und weiteren europäischen Partnern weiterentwickelt.

Lösung

Weinfässer 
Rotwein im Fass beim Projektpartner Tenute dei Vallarino, Italien.

Derzeit wird das Verfahren in Kooperation mit dem Institut des Sciences de la Vigne et du Vin in Bordeaux mit Wein validiert. Dabei werden verschiedene Parameter wie Temperatur, Retentionszeit und Gastyp sowohl bezüglich Wein-relevanter Hefen (z. B. Saccharomyces cerevisiae) und Bakterien (z. B. Lactobacillus sp.), aber auch bezüglich der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften des Produkts untersucht. Eine kontinuierliche Anlage für die spezifische Anforderung der Weinproduzenten wurde konzipiert und wird derzeit gebaut. Das Verfahren wird dann in weiteren Versuchen für die Anwendung in der Weinproduktion optimiert und mit Rot- und Weißwein von Anwendern in Italien und Frankreich validiert.

Ziele und Ergebnisse

Batch-Anlage 
Batch-Anlage zur Behandlung von Getränken mit der Druckwechseltechnologie.

Ziele des Projekts sind sowohl die Inaktivierung von Mikroorganismen nach der alkoholischen und malolaktischen Gärung als auch der Schutz des Weins gegen Oxidation durch eine inerte Atmosphäre. Für erste Tests mit Wein wurde eine Batch-Anlage gebaut. Derzeit wird das Verfahren in Kooperation mit dem Institut des Sciences de la Vigne et du Vin in Bordeaux mit Wein validiert. Dabei werden verschiedene Parameter wie Temperatur, Retentionszeit, Gastyp und die Auswirkung auf Wein-relevante Hefen (z. B. Saccharomyces cerevisiae) und Bakterien (z. B. Lactobacillus sp.), aber auch physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften des Produkts untersucht. Eine kontinuierliche Anlage für die spezifische Anforderung der Weinproduzenten wurde konzipiert und wird derzeit gebaut. Das Verfahren wird anschließend in weiteren Versuchen für die Anwendung in der Weinproduktion optimiert und mit Rot- und Weißwein von Anwendern in Italien und Frankreich validiert.

In Rahmen unserer Aktivitäten wird der Gesamtprozess von der Produktentwicklung, Verarbeitung und Stabilisierung bis zur Anlagentechnik unter Berücksichtigung gängiger GMP-Standards (good manufacturing practice) und Risikoanalysenverfahren wie HACCP (hazard analysis and critical control points) analysiert und validiert.

Anwendungen

  • Konservierung von Flüssigkeiten durch Inaktivierung von Mikroorganismen und Enzymen (»kalte Pasteurisierung«)
    • Stabilisierung flüssiger Lebensmittel (alkoholische und nicht-alkoholische Getränke, Milchprodukte, pflanzliche Extrakte, sonstige Suspensionen)
    • Stabilisierung von Suspensionen oder flüssiger Präparate für Pharma- und Kosmetikanwendungen (z. B. Augentropfen
    • Inhaltsstoffschonende Konservierung ohne chemische Zusätze
  • Schonender Zellaufschluss in der Biotechnologie
    • Downstream-Verfahren zur Gewinnung intrazellulärer Produkte
    • Mildes Verfahren zur Gewinnung hochwertiger, thermolabiler Inhaltstoffe

  • Projektdauer: 01.12.2010 – 30.11.2012
  • Koordinator: Fraunhofer IGB

Förderung

Logo 7FRP

Die Forschungsarbeiten, die zu Ergebnissen in diesem Projekt führen, werden gemäß der Finanzhilfevereinbarung Nr. 262507 im Zuge des Siebten Rahmenprogramms der Europäischen Union (RP7/2007-2013) gefördert.

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